কাশ্মীরি মাটন
উপকরণ
প্রণালি
পেঁয়াজ বাটা, ঘি, লবণ ও ফেটানো দই দিয়ে মাংস ভালোভাবে ম্যারিনেট করে নিন। অন্তত চার ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন যেন মাংসে মসলা ঢোকে। গরম দুধে অল্প জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। বড় প্যানে ঘি গরম করুন। তাতে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে হালকা আঁচে নাড়াচাড়া করুন, যতক্ষণ না মাংস সেদ্ধ হয়ে আসছে। সেদ্ধ হয়ে এলে মাংসের মধ্যে পোস্ত বাটা, আখরোট বাটা, দুধে ভেজানো জাফরান আর অবশিষ্ট ঘি মিশিয়ে নাড়াচাড়া করুন। রং ধরলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
ভাজা মুগ ডাল
উপকরণ
মুগ ডাল ২৫০ গ্রাম, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ৩টা, শুকনো লঙ্কা ২টা, জিরা গুঁড়া আধা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মটরশুঁটি ৫০ গ্রাম, কাঁচা লঙ্কা ২-৩টা, নারিকেল কুঁচি-কিশমিশ ২৫ গ্রাম, লবণ-চিনি স্বাদমতো, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি
গরম কড়াইয়ে মুগ ডাল ভেজে হালকা রং ধরলে নামিয়ে ঠাণ্ডা করুন। এবার তা ধুয়ে প্রেসার কুকারে ভাজা মুগ ডাল, আদা বাটা, লবণ, হলুদ ও দুই কাপ পানি দিয়ে ডাল সেদ্ধ করুন। প্রেসার কুকার দুটো সিটি দিলে নামিয়ে নিন। আরেকটি কড়াইয়ে সরিষার তেলে নারিকেল ভেজে নিন। সঙ্গে জিরা, কাঁচা লঙ্কা ও আদা বাটা মিশিয়ে ভাজুন। গন্ধ বেরোলে সেদ্ধ ডাল, কাঁচা লঙ্কা এবং হলুদ মেশান। এবার কিশিমশ, লবণ ও চিনি দিয়ে ডাল ঘন হলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
মুরগি টিক্কা
উপকরণ
হার ছাড়া চিকেন ১ কেজি, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ভিনেগার ২ টেবিল চামচ, বেসন ২৫ গ্রাম, দই ১৫০ গ্রাম, জিরা গুঁড়া-ধনে গুঁড়া-চাট মসলা পরিমাণমতো, জয়িত্রি গুঁড়া ২ গ্রাম, কস্তূরী মেথি গুঁড়ো ৩ গ্রাম, গরমমসলা ১০ গ্রাম, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি
চিকেন ভালো করে ধুয়ে ভিনেগার দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন। কিছুক্ষণ পর আদা-রসুন বাটা, লঙ্কা গুঁড়া, লবণ দিয়ে আরও একবার ম্যারিনেট করে রাখুন। ঘন্টাখানেক পর এর সঙ্গে বেসন, দই, ধনে গুঁড়া, চাটমসলা, জয়িত্রি গুঁড়া, গরমমসলা গুঁড়া, কস্তূরী মেথি গুঁড়া ও সরিষার তেল মিশিয়ে ভালো করে মাংসের সঙ্গে মাখিয়ে ফ্রিজে রেখে দিন। তিন-চার ঘণ্টা পর ফ্রিজ থেকে বের করে ম্যারিনেট করে রাখা মাংস লোহার শিকে গেঁথে তন্দুর করে নিন। পাঁচ মিনিট পর বের করে একবার অয়েল ব্রাশ করে নিন। আরও পাঁচ মিনিট তন্দুর করুন। প্লেটে সুন্দর করে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
ক্রিম পাবলোভা
উপকরণ
ডিম ৪টা, চিনি ২ কাপ, ভ্যানিলা সেন্ট ১ চা চামচ, ফ্রেশ ক্রিম ১ কাপ, আম কুঁচি ৩ টেবিল চামচ, কলা কুঁচি ৩ টেবিল চামচ।
প্রণালি
একটি বাটিতে ডিমের কুসুম আলাদা করে রেখে ডিমের সাদা অংশের সঙ্গে চিনি দিয়ে ২০ মিনিট ফেটে ঘন করে নিন। এবার ভ্যানিলা সেন্ট দিয়ে কেক টিনে ঢেলে ওভেনে ১০০ ডিগ্রিতে ২০ মিনিট রাখুন। এবার ফ্রেশ ক্রিম, আম কুঁচি ও কলা কুঁচি দিয়ে পরিবেশন করুন।
মটরশুঁটি ভাত
উপকরণ
দেরাদুন চাল ৫০০ গ্রাম, মটরশুঁটি দেড় কাপ, পেঁয়াজ কুঁচানো ভাজা ১ কাপ, গরমমসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, ঘি-লবণ-চিনি পরিমাণমতো, তেজপাতা ৩টা, জয়িত্রি-জয়ফল গুঁড়া ১/৪ চা চামচ।
প্রণালি
একটি প্যানে পানি গরম করে মটরশুঁটি, লবণ ও তেজপাতা দিয়ে ফুটিয়ে নিন। এরপর একই পানিতে চাল দিয়ে সেদ্ধ করে ফ্যান ঝরিয়ে ঝরঝরে ভাত তৈরি করুন। এবার পেঁয়াজ ঘিতে ভেজে তুলে রাখুন। অন্য পাত্রে অল্প ঘি দিয়ে সামান্য চিনি দিন। চিনি গলে গেলে ভাত দিয়ে নাড়াচাড়া করে ভাজা পেঁয়াজ, গরমমসলা ও জয়িত্রি-জায়ফল গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।
