শীতে রসনাবিলাসের কথা কার না জানা! তাই শীত মৌসুমে অতিথি আপ্যায়নে রাখতে পারেন এমন খাবার। রেসিপি প্রদান করেছেন রন্ধনশিল্পী ফারহানা রূপা।
খুদের খিচুড়ি
উপকরণ
খুদের চাল ২ কাপ, মসুর ডাল ১/২ কাপ, মুগ ডাল ১/২ কাপ, সরিষার তেল ১/২ কাপ, পিয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা কুচি ২ চা চামচ, রসুনের কোয়া ২ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৩/৪টি, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, তেজপাতা ১টি, লবণ পরিমাণ মতো।
প্রণালি
প্রথমে মুগডাল ভেজে পানিতে ২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন।
কড়াইয়ে তেল দিন, তেল গরম হলে তাতে তেজপাতা, পিয়াজ কুচি, আদা কুচি, রসুন দিয়ে কিছুসময় ভাজুন। খেয়াল রাখবেন পিয়াজ যেন লাল হয়ে না যায়। এর মধ্যে হলুদ, মরিচ এবং লবণ দিয়ে চাল আর ডাল দিয়ে দিন। ২-৩ মিনিট ভেজে ৬ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন। খুদ সেদ্ধ হতে একটু সময় লাগে। প্রয়োজন হলে আরেকটু পানি দিতে পারেন যদি সেদ্ধ না হয়। সেদ্ধ হলে পরিমাণ মতো লবণ ও কাঁচামরিচ দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। মাংস, ডিম অথবা যে কোনো ভর্তা দিয়ে পরিবেশন করুন খুদের চালের খিচুড়ি।
সবজি বিরানি
উপকরণ
পোলাওর চাল ২ কাপ, ফুলকপি কিউব করে কাটা ১ কাপ, বরবটি ১ কাপ, গাজর কিউব করে কাটা ১ কাপ, আলু কিউব করে কাটা ১ কাপ, পিয়াজ কুচি ১/২ কাপ, রসুন কুচি ২ টেবিল চামচ, কাজু বাদাম ১/২ কাপ।
বিরানি মসলা : ২ টেবিল চামচ (২ টেবিল চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আস্ত জিরা, ১/২ চা চামচ লং, ১ চা চামচ এলাচ, ১ চা চামচ গোলমরিচ টেলে গুঁড়া করে নিন।), তেজপাতা ২টা, দারুচিনি ১ টুকরা, এলাচ ১টা, সাদা তেল ১/২ কাপ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৩/৪টা, গোলমরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ এবং লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি
সবজি ধুয়ে কেটে স্টিমারে সেদ্ধ করে নিন সামান্য লবণ ও তেজপাতা দিয়ে। একটি কড়াইয়ে ঘি দিয়ে তাতে কাজুবাদাম ভেজে তুলে সেদ্ধ করা সবজিগুলো ২ টেবিল চামচ বিরানি মসলা দিয়ে ভেজে তুলে নিন। এবার পোলাও চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। ৪ কাপ পানি গরম করতে দিন। সঙ্গে ১টি এলাচ ও ১টি তেজপাতা দিয়ে দিন। ঘিয়ে সাদা তেল দিয়ে গরম মসলার ফোড়ন দিন। পিয়াজ ও রসুন কুচি বাদামি করে ভেজে পোলাও চাল দিয়ে ৫-৭ মিনিট চাল ভাজতে হবে। এবার গরম করে রাখা পানি চালে দিয়ে দিন। চুলার আঁচ বাড়িয়ে রাখুন। চালের পানি কমে আসলে চাল নেড়ে ঢেকে দিন। চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে সব সবজি মিশিয়ে দিন। গোলমরিচ গুঁড়া ও কাঁচামরিচ ওপরে ছড়িয়ে দিন।
মাটন কিডনি কারি
উপকরণ
খাসির গুরদা কিউব ১/২ কেজি, পিয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১/২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া দেড় চা চামচ, তেজপাতা ১টি, এলাচ ২টি, দারুচিনি ১ টুকরো, টক দই ২ টেবিল চামচ, তেল ১/২ কাপ, লবণ পরিমাণ মতো, কাগজি লেবু ১টি।
প্রণালি
একটি পাত্রে ২ কাপ পানিতে ১ চামচ আদা বাটা ও রসুন বাটা দিয়ে গরম করুন। এই গরম পানিতে কিউব করে কেটে রাখা গুরদা দিয়ে ফুটান। পানিতে ফেনা ভেসে উঠলে সব পানি ফেলে দিন। ঠিক একইভাবে আবার পানি গরম করে তার মধ্যে একটি কাগজি লেবু দুই টুকরা করে দিয়ে দিন এবং গুরদাগুলো দিয়ে ফুটান। একইভাবে পানি ফেলে দিন। লেবু দেওয়াতে কোনো গন্ধ থাকবে না। একটি পাত্রে টকদই ও সব গুঁড়া মসলা দিয়ে পেস্ট তৈরি করুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে পিয়াজ কুচি ও গরম মসলা দিয়ে ভাজুন, পেয়াজ বাদামি হয়ে আসলে মসলার পেস্ট দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। মসলায় তেল ভেসে উঠলে গুরদাগুলো দিয়ে দিন। সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে রান্না করুন, ভাজা ভাজা হলে নামিয়ে ফেলুন। তৈরি হয়ে গেল মাটন কিডনি কারি।
