করোনাকালে আবার এলো কোরবানির ঈদ। মহামারীর এমন মুহূর্তে ঘরবন্দী ঈদেও থাকে উৎসবের আমেজ। আর কোরবানির ঈদের আমেজ একটাই, মুখরোচক গরু ও খাসির নানা পদ। তাই তো ঈদে মাংসের স্পেশাল সব রান্না তো থাকতেই হয়! তবেই তো ঈদের আনন্দ হবে দ্বিগুণ। পাঠকের জন্য ঈদুল আজহার রেসিপিতে রইল গরু-খাসির মাংসের নানা পদ।
.jpg)
চুঁই ঝাল ও কাটা মসলায় গরু
কীভাবে রাঁধবেন
মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ননস্টিক বা যে কোনো পাত্রে নিন। ভাজা মসলা ছাড়া সব উপকরণ এক সঙ্গে মেশান (শুধু চুঁই ঝাল ও রসুন অর্ধেক পরিমাণ রেখে দিন) মাঝারি আঁচে ৩/৪ মিনিট রান্নার পর চুলার আঁচ একেবারেই কমিয়ে ভালো করে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। কিছুক্ষণ পর পর ঢাকনা খুলে নাড়িয়ে নিন। এভাবে মাংসের পানি শুকানো পর্যন্ত কম আঁচে রান্না করুন। যদি সেদ্ধ না হয় তাহলে পরিমাণমতো পানি দিয়ে আঁচটা একটু বাড়িয়ে দিন আর বাকি চুঁই ঝাল ও আস্ত রসুনগুলো দিয়ে দিন। ভালোভাবে সেদ্ধ হলে নামিয়ে ফেলুন। নামানোর আগে ভেজে রাখা গরম মসলা দিয়ে দিন। হয়ে গেল চুঁই ঝালে কাটা মসলায় গরু। এবার ইচ্ছে মতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
যা যা লাগবে
> হাড়সহ গরুর মাংস : ১ কেজি, > পিঁয়াজ বড় : ৪টি (চার ভাগ করে নিতে হবে), > রসুন খোসা ছাড়ানো (আস্ত কোয়া) : ১ কাপ, > আদা বাটা/কুচি : ২ টেবিল চামচ, > জিরা আস্ত : ২ টেবিল চামচ, > এলাচ : ১০/১২টি, > দারুচিনি : ৪ টুকরো, > গোল মরিচ : ১০টি, > ধনে আস্ত : ২ টেবিল চামচ, > শুকনো মরিচ : ৬/৭টি, > হলুদ : দুই চা চামচ, > কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া : এক টেবিল চামচ, > চুঁই ঝাল : ১৫০/২০০ গ্রাম, > তেল (সরিষা-সয়াবিন) : দুই কাপ, > লবণ স্বাদ মতো, > আলু বড় সাইজে কাটা : ২টা। [বিশেষ দ্রষ্টব্য : জিরা, ধনে, দারুচিনি, লং, গোলমরিচ, এলাচ এখান থেকে অর্ধেক পরিমাণ তেল ছাড়া ভেজে গুঁড়া করে নিন।]
.jpg)
স্পেশাল বিফ রেজালা
কীভাবে রাঁধবেন
মাংস ধুয়ে পেঁপে বাটা ও সিকি কাপ দই দিয়ে মেরিনেট করুন ১ ঘণ্টা। এরপর তেল গরম করে তাতে জিরা, লং, এলাচ, দারুচিনি ফোড়ন দিন। পিঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন, লালচে হলে তাতে দইয়ের সঙ্গে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা মিশিয়ে একবার কষিয়ে নিন। এবার এর মধ্যে মেরিনেট করা মাংস ও দুধ দিয়ে আরও একবার কষিয়ে নিন। পরিমাণমতো পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে মাংস রান্না করুন সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত। সেদ্ধ হলে ফ্রেশ ক্রিম, ঘি, কেওড়া জল, আস্ত কিশমিশ, কাঁচা মরিচ, বেরেস্তা দিয়ে ২ মিনিটের মতো অল্প আঁচে দমে রাখুন। দম শেষে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
যা যা লাগবে
> গরুর মাংস : ২ কেজি > পিঁয়াজ কুচি : ২ কাপ (১ কাপ বেরেস্তা করে নিন) > কিশমিশ বাটা : ১ টেবিল চামচ > হলুদ গুঁড়া : দেড় চা চামচ > মরিচ গুঁড়া : ১ চা চামচ > ধনে গুঁড়া : ২ চা চামচ > টালা জিরা গুঁড়া : ১ চা চামচ > আদা বাটা : ২ টেবিল চামচহ রসুন বাটা : ১ টেবিল চামচ > কাঠ বাদাম বাটা : সিকি কাপ > টালা কাজু বাদাম বাটা : সিকি কাপ > কাঁচামরিচ : ৫-৬টি > টক দই : ১ কাপ > ঘি : ২ টেবিল চামচ > তেল : আধা কাপ > তরল দুধ : ১ কাপ > শাহি জিরা : আধা চা চামচ > এলাচ : ৪-৬টা > দারুচিনি : ৩টা > লং : ১০-১২টা হ পেঁপে বাটা : আধা কাপ > কিশমিশ : ১ চা চামচ > কেওড়া জল : ১ চা চামচ > ফ্রেশ ক্রিম : সিকি কাপ।
.jpg)
শামি কাবাব
কীভাবে রাঁধবেন
প্রথমে একটি প্যানে গরুর মাংস, বুটের ডাল, (অর্ধেকটা পিঁয়াজ কুচি, আদা-রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, দারুচিনি গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া, সামান্য লবণ ও দেড় কাপ পানি দিয়ে সেদ্ধ করুন হাল্কা আঁচে। সেদ্ধ হয়ে গেলে শিলপাটায় বেটে নিন। এবার একটি বাটিতে পিঁয়াজ কুচি, কাঁচামরিচ কুচি, ডিম, লেবুর রস ও লবণ দিয়ে ভালো করে মেখে গোল গোল টিকিয়ার মতো তৈরি করে নিন। এবার প্যানে তেল দিয়ে তাতে টিকিয়াগুলো বাদামি করে ভেজে নিন। খুব সহজেই তৈরি হয়ে গেল বিফ শামি কাবাব।
যা যা লাগবে
> হাড় ছাড়া গরুর মাংস : আধা কেজি > ডিম : ১টি > পিঁয়াজ কুচি : ৩ টেবিল চামচ > আদা বাটা : ১ চা চামচ > রসুন : ৩টি > ধনিয়া গুঁড়া : ১ চা চামচ > বুটের ডাল : ১ কাপ > জিরা গুঁড়া : ১ চা চামচ > গরম মসলা গুঁড়া : ১ চা চামচ > কাঁচামরিচ কুচি : ৪/৫টি > মরিচ গুঁড়া : আধা চা চামচ > হলুদ গুঁড়া : আধা চা চামচ > তেল ভাজার জন্য : পরিমাণমতো > লবণ : স্বাদমতো > লেবুর রস : ১ টেবিল চামচ।
.jpg)
আচারি গরুর মাংস
কীভাবে রাঁধবেন
মাংস পাতলা করে কেটে ধুয়ে পানি চেপে নিন। মাংসে টক দই ও আদা বাটা দিয়ে মাখিয়ে রাখুন এক ঘণ্টা। এরপর মাংসে লবণ, ধনে বাটা, আচারি মসলা, রসুন বাটা ও পিঁয়াজ কুচিসহ সব মসলা দিয়ে ভালো করে মাখান। কড়াইয়ে তেল গরম করে এর মধ্য দিয়ে দিন আস্ত শুকনা মরিচ, কাঁচামরিচ কালো জিরা, মেথি ও পাঁচফোড়ন। এগুলো একটু ভেজে নিয়ে মেরিনেট করা মাংস ঢেলে দিন। ঢাকনা লাগিয়ে রান্না করুন মাঝারি আঁচে সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত। এরপর আস্ত রসুন কোয়া দিয়ে ঢেকে আরও ১০-১৫ মিনিট চুলায় রেখে ঝোলটা টানিয়ে নিন। ঝোল শুকিয়ে তেল উপরে উঠে আসলে নামিয়ে নিন। হয়ে গেল মজার স্বাদের আচারি গরু।
যা যা লাগবে
> গরুর রানের মাংস : ১ কেজি > পিঁয়াজ মোটা কুচি : ২ কাপহ টক দই : ২ কাপ > আদা বাটা : ২ চা চামচ > রসুন বাটা : ২ চা চামচ > ধনে বাটা : ২ চা চামচ > আস্ত রসুন : আধা কাপ > লবণ : স্বাদমতো > মেথি : আধা চা চামচ > কালোজিরা : আধা চা চামচ > তেল : ২ কাপ > কাঁচামরিচ : ১০/১২টি হ তেজপাতা : ২টি > দারুচিনি : ২ টুকরা > এলাচ : ৪/৫টি > লবঙ্গ : ৫/৬টি > আচারের মসলা : ২ টেবিল চামচ > পাঁচফোড়ন : ১ চা চামচ।
.jpg)
গরুর মাংসে ছোলার ডাল সঙ্গে চুঁই ঝাল
কীভাবে রাঁধবেন
প্রথমে ডাল ভালোভাবে ধুয়ে দুই ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। এরপর গরুর মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে সব মসলা দিয়ে মেখে নিন অর্ধেক পরিমাণ তেল, রসুন ও আদা কুচি রেখে দিন। তেল গরম হলে এর মধ্যে মাংস ছেড়ে দিয়ে ভালোভাবে কষাতে হবে। মাংস আধা সেদ্ধ হয়ে এলে সামান্য পানি দিয়ে ভেজানো ডাল, চুঁই ঝাল দিন আস্ত রসুন বাকি অর্ধেকটা দিয়ে দিন। কষানো হয়ে এলে প্রয়োজনমতো পানি দিয়ে ঢেকে কম আঁচে রান্না করুন। মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ হলে নামিয়ে রাখুন। অন্য একটি প্যানে তেল দিন তাতে শুকনো মরিচ, আস্ত জিরা দিন এরপর পিঁয়াজ কুচি দিয়ে নাড়তে থাকুন অর্ধেক হলে এক টেবিল চামচ আদা কুচি দিয়ে ভাজুন সোনালি রং না হওয়া পর্যন্ত। আবার মাংসের ওপর ঢেলে দিন সঙ্গে কাঁচামরিচসহ। ঝোল ঘন থাকা অবস্থায় ঢাকনা তুলে ওপরে এক চা-চামচ ভাজা জিরার গুঁড়া, দুই টেবিল চামচ বেরেস্তা দিয়ে দিন।
যা যা লাগবে
> গরুর মাংস : ৫০০ গ্রাম
> বুটের ডাল (খেসা ছাড়া) : ৫০০ গ্রাম
> পিঁয়াজ কুচি : ১ কাপ
> লবঙ্গ : ৭টি
> এলাচ (বড়) : ৩টি
> তেজপাতা : ৩টি
> দারুচিনি (বড়) : দুই টুকরা
> গরম মসলার গুঁড়া : ১ চা চামচ
> গোলমরিচ : ৫টি
> কাঁচামরিচ : ৭/৮টি
> আদা কুচি : ২ টেবিল চামচ
> আস্ত জিরা ও টালা জিরা গুঁড়া : ২ চা চামচ
> রসুন খোসা ছাড়ানো : আধা কাপ
> শুকনা মরিচ গুঁড়া : ১ টেবিল চামচ
> শুকনা মরিচ : ৪টি
> হলুদ : ১/৪ টেবিল চামচ
> লবণ : স্বাদমতো
> চুঁই ঝাল : ১৫০/২০০ গ্রাম
> তেল : এক কাপ
হায়দরাবাদী বিরিয়ানি
কীভাবে রাঁধবেন
একটি কড়াইয়ে তেল দিয়ে তাতে পিঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিন। এই ভাজা পিঁয়াজ থেকে অর্ধেক পিঁয়াজ মেরিনেট করা মাংসের জন্য আলাদা রেখে দিন। গরুর মাংস ভালো করে ধুয়ে এর মধ্যে গরম মসলা গুঁড়া, লবণ, আদা-রসুন বাটা, জিরা, ধনিয়া, এক কাপ পিঁয়াজ বেরেস্তা, এলাচ, দারুচিনি, লং, শাহিজিরা, অর্ধেক কিশমিশ, অর্ধেক আলু বোখারা, গোল মরিচ, মরিচ গুঁড়া, লেবুর রস, পেঁপে বাটা ও টকদই দিয়ে মাখিয়ে মেরিনেটের জন্য ৫/৬ ঘণ্টা নরমাল ফ্রিজে রেখে দিন। মেরিনেট হয়ে গেলে চুলায় বসিয়ে দেন মাঝারি আঁচে পাঁচ মিনিট এরপর আঁচ কমিয়ে অনেকটা ভাপে সেদ্ধ করুন। অন্য একটি পাতিলে চাল সেদ্ধ করার জন্য পানি দিন তার মধ্যে দুই-তিনটি এলাচ, লং, দারুচিনি, স্টার আনিস একটি পরিমাণমতো লবণ এ সামান্য তেল দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। পানি ফুটলে ভিজিয়ে রাখা বাসমতি চাল দিয়ে অপেক্ষা করুন ৬/৭ মিনিট। এরপর পানি ঝরিয়ে নিন। একটি কাপে হাল্কা গরম দুধের মধ্যে জাফরান মিশিয়ে আলাদা করে রাখুন। এখন রান্না করা মাংসের ওপর আধা সেদ্ধ চাল, পুদিনা পাতা, ধনিয়া পাতা, ধনে পাতা, আলু বোখারা, কিশমিশ এবং পিঁয়াজ বেরেস্তা সাজিয়ে দিন। জাফরান গোলানো দুধ এর ওপর ছড়িয়ে দিন। প্যানের মুখ ভালো করে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে প্রথমে তিন থেকে চার মিনিট মাঝারি আঁচে রেখে একেবারে কম আঁচে ৪৫ মিনিট দমে বসিয়ে রাখুন। রান্না হয়ে গেলে সামান্য গোলাপজল দিয়ে চুলা থেকে নামিয়ে ফেলুন। পিঁয়াজ বেরেস্তা, বাদাম কুচি এবং সেদ্ধ ডিমের কুচি দিয়ে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন হায়দরাবাদী বিফ বিরিয়ানি।
যা যা লাগবে
> গরুর মাংস : ১ কেজি > বাসমতি চাল : ৭০০ গ্রাম (ভিজিয়ে রাখতে হবে ৩/৪ ঘণ্টা) > জিরা : ১ টেবিল চামচ > গরম মসলা গুঁড়া : ২ টেবিল চামচ > গোলাপজল : ১ টেবিল চামচ > আদা-রসুন বাটা : ২ টেবিল চামচ > পিঁয়াজ বেরেস্তা : ২ কাপ > ধনে ও পুদিনা পাতা : পরিমাণমতো > টক দই : ২ কাপ > ধনিয়া গুঁড়া : ১ চা চামচ > হলুদ গুঁড়া : আধা চা চামচ > মরিচ গুঁড়া : ১ চা চামচ > জাফরান (সেফরন) : আধা চা চামচ > দারুচিনি : ২ টুকরা > এলাচ : ৭/৮টি > লং : ৬/৭টি > শাহি জিরা : ১ চা চামচ > স্টার আনিস : ১টি > আলু বোখারা : ৮/১০টি > কিশমিশ : ২ টেবিল চামচ > লেবুর রস : ১ চা চামচ > পেঁপের খোসা বাটা : ২ টেবিল চামচ > তরল দুধ : আধা কাপ > তেল : আধা কাপ > ঘি : আধা কাপ > লবণ : স্বাদমতো।
চুঁই ঝালে কষা গরু
কীভাবে রাঁধবেন
মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ননস্টিক বা যে কোনো পাত্রে নিন। অর্ধেক পরিমাণ রসুন, শুকনো মরিচ বাটা, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া, লবণ, হলুদ ও তেল, অর্ধেক পরিমাণ চুঁই ঝাল ও ভাজা মসলা অর্ধেক পরিমাণ দিন। এবার মাঝারি আঁচে ৩/৪ মিনিট রান্নার পর চুলার আঁচ একেবারেই কমিয়ে ভালো করে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। কিছুক্ষণ পর পর ঢাকনা খুলে নাড়িয়ে নিন। এভাবে মাংসের পানি শুকানো পর্যন্ত কম আঁচে রান্না করুন। যদি সেদ্ধ না হয় তাহলে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে আঁচটা একটু বাড়িয়ে দিন আর চুঁই ঝাল ও আস্ত রসুনগুলো দিয়ে দিন। ঝোল টানিয়ে মাখা মাখা হলে নামিয়ে ফেলুন। নামানোর আগে ভেজে রাখা গরম মসলা দিয়ে দিন। হয়ে গেল চুঁই ঝালে কাটা মসলায় গরু।
[বিশেষ দ্রষ্টব্য : এই মাংস রান্নার পর ফ্রিজ ছাড়াই দুই থেকে তিন দিন রাখা যাবে।]
যা যা লাগবে
> হাড়সহ গরুর মাংস : ১ কেজি
> রসুন খোসা ছাড়ানো (আস্ত কোয়া) : এক কাপ
> জিরা আস্ত : ২ টেবিল চামচ
> এলাচ : ১০/১২টি
> দারুচিনি : চার টুকরা
> গোল মরিচ : ১০টি
> লং : ৫/৬টি
> ধনে আস্ত : দুই টেবিল চামচ
> শুকনা মরিচ বাটা/গুঁড়া : স্বাদমতো
> হলুদ : দুই চা চামচ
> কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া : এক টেবিল চামচ
> চুঁই ঝাল : ১০০/১৫০ গ্রাম
> তেল : ২ কাপ
[বিশেষ দ্রষ্টব্য : জিরা, ধনে, দারুচিনি, লং, গোলমরিচ, এলাচ তেল ছাড়া ভেজে গুঁড়া করে নিতে হবে।]
