কালিয়া শব্দের ভেতর লুকিয়ে আছে 'কালো' শব্দটি l যে রান্নাটির ঝোল একটু গাঢ়, অল্প আঁচে কষাতে কষাতে কালচে রং ধারণ করে এবং পুরো রান্নায় একটা মশলা ভাজার ফ্লেভার থাকে, সেটিই আসলে কালিয়া l যেমন: গরুর মাংসের কালো ভুনা। তবে কালিয়া শব্দটি প্রধানত বড় মাছ যেমন: রুই, কাতলা বা কার্প জাতীয় মাছের ক্ষেত্রেই ব্যবহৃত হয়। এখানে আপনাদের জন্য কাতলা মাছের কালিয়া কিভাবে রান্না করতে হবে সেটা বলে দিচ্ছি।
যা যা লাগবে:
- কাতলা মাছ ১ কেজি
- পেঁয়াজ কুচি কোয়ার্টার কাপ
- রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ
- আদা বাটা ২ টেবিল চামচ
- জিরা বাটা ১ চা চামচ
- হলুদ গুড়া ২ চা চামচ
- মরিচ গুড়া ২ টেবিল চামচ
- জিরা গুড়া ২ চা চামচ
- গরম মসলা পরিমাণ মতো
- টমেটো সস ২ টেবিল চামচ
- জয়ফল, জয়ত্রী গুড়া ১ টেবিল চামচ
- কাঁচামরিচ ১০টি
- লবণ স্বাদ অনুযায়ী
- চিনি তেল ও পানি রান্নার জন্য
- সামান্য ঘি
প্রণালী:
মাছ ধুয়ে হলুদ-লবণ মাখিয়ে কড়া করে ভেজে নিন। তেল গরম করে গোটা জিরা ফোঁড়ন দিয়ে সব ধরনের বাটা মসলা, মরিচের গুড়া, হলুদের গুড়া দিয়ে মেখে চুলায় বসিয়ে দিতে হবে। ভালোভাবে কষাতে হবে। যখন পানি শুকিয়ে আসবে তখন গুড়া মশলা, চিলি সস, টমেটো সস দিয়ে ভালো করে পোড়া পোড়া করে কষাতে হবে। যেন মশলাটা কালো হয়ে যায়। তখন সামান্য গরম পানি দিয়ে অল্প আঁচে দমে রাখতে হবে। মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে। যখন মশলা নরম হয়ে আসবে বা তেল ভেসে উঠবে তখন ভাজা মাছ কাঁচা মরিচ ও সামান্য জিরার গুড়া দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে। উপরে সামান্য ঘি দিয়ে দিন, সুন্দর ঘ্রাণ আসবে l
বিডি-প্রতিদিন/ ১৫ জুন, ২০১৫/ রশিদা
