এক সময়ে চোখ-মুখ ঝাঁঝানো সরিষার তেলই ব্যবহার করা হতো গৃহস্থের দৈনন্দিন রান্নায়। কিন্তু যুগ পরিবর্তনের সঙ্গে সঙ্গে, পরিবর্তন হয়ে গেছে মানুষের স্বাস্থ্য সচেতনতা বোধ। স্বাদের পাশাপাশি স্বাস্থ্যের দিকেও নজর পড়েছে বর্তমান প্রজন্মের। তাই খাঁটি সরিষার তেলের পরিবর্তে বেশিরভাগ বাড়িতেই এখন ব্যবহার করা হয় নানা ধরনের ‘কুকিং অয়েল’। যাতে শরীরে ‘ফ্যাট’ বা ‘কোলেস্টেরল’ বাসা বাঁধতে না পারে।
এই সব কুকিং অয়েলের মধ্যে ‘ভেজিটেবল অয়েল’ সব থেকে জনপ্রিয়। যার মধ্যে রয়েছে, সয়াবিন অয়েল, কর্ন ওয়েল, সানফ্লাওয়ার অয়েল, অলিভ অয়েল, আমন্ড অয়েল। এবং অবশ্যই রয়েছে মার্সটার্ড বা সরিষার তেল। এই সব কুকিং অয়েল দৈনন্দিন ব্যবহারে কতটা স্বাস্থ্যসম্মত, তা জেনে রাখা ভাল। বৈজ্ঞানিকদের মতে, কয়েকটি সহজ পন্থা অবলম্বন করা উচিত কুকিং অয়েল ব্যবহারে। অনেক সময়ে কুকিং অয়েল থেকে বাজে গন্ধ বেরয়, যা খাবারেও প্রতিফলিত হয়। একে ‘র্যানসিডিটি’ বলে। তেলের ‘ফ্যাট কম্পোনেন্ট’ খারাপ হয়ে গেলে এমন বাজে গন্ধ হয়। এর মূলত দু’টি কারণ—
১। রান্নার সময়ে বেশি মাত্রায় তেল গরম করলে র্যানসিডিটি হয়।
২। তেলের পাত্র ঠিক মতো ঢাকা দিয়ে না রাখলে র্যানসিডিটি হয়। অর্থাৎ, আলো-বাতাসের কারণেও তেলে গন্ধ হতে পারে।
বিজ্ঞানের মতে, র্যানসিড তেল ব্যবহারে ক্যানসারে আক্রান্ত হওয়ার সম্ভাবনা বাড়িয়ে দেয়। পাশাপাশি, শরীরের ভিটামিন ই-ও ক্ষতিগ্রস্ত হয় বলে জানা গিয়েছে।
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের একটি সায়েন্স জার্নাল ‘অ্যাকোয়াকালচার রিসার্চ’এ প্রকাশিত তথ্য অনুযায়ী, যে কোনও ভেজিটেবল অয়েল-ই ব্যবহার করা যেতে পারে। তবে খেয়াল রাখতে হবে, যেন তা কোনওমতেই বেশি তাপমাত্রায় রান্না করা না হয়। সেই জার্নালে আরও বলা হয়েছে যে, র্যানসিড তেল ব্যবহারের ফলে সব থেকে ক্ষতিগ্রস্ত হচ্ছে দক্ষিণ এশিয়া মহাদেশের অন্তর্ভুক্ত দেশসমূহ।
বিডি-প্রতিদিন/ ৭ জুন, ২০১৭/ আব্দুল্লাহ সিফাত-৪
