মধ্যযুগে ইরান থেকে ভারতীয় উপমহাদেশে এসেছে জিলাপি। এখন এই অঞ্চলজুড়ে জিলাপির রাজত্ব। তবে অঞ্চল ভেদে জিলাপির স্বাদের আছে বেশ তারতম্য। পুরাণ ঢাকার ঐতিহ্য বহণ করছে শাহী জিলাপি। চালের গুড়ার সঙ্গে তেঁতুলের টক! তাতেই তৈরি হয় ময়মনসিংহের জগৎবিখ্যাত চিকন জিলাপি।

হয়তো এই তালিকার পরের নামটি রাজশাহীর। আমের প্রসঙ্গ তুলতেই চলে আসে রাজশাহীর নাম। সেই আম এবার যুক্ত হল জিলাপিতে। জিভে জল আনা কাঁচা আমের জিলাপি এনেছে রাজশাহীর ‘রসগোল্লা’।

রসগোল্লার তরফ থেকে জানানো হয়েছে, প্রথমবারের মত তারা কাঁচা আমের জিলাপি ক্রেতাদের সামনে এনেছেন। আর তাতেই পড়েছে হুলুস্থুল। যদিও প্রথম রোজা থেকেই রসগোল্লার দুটি বিক্রয় কেন্দ্রে মিলছে মাষশকালাইয়ের জিলাপি। বিকাল ৪টার দিকে নগরীর উপশহর নিউমার্কেট এলাকার রসগোল্লার বিক্রয়কেন্দ্রে গিয়ে দেখা যায় ক্রেতাদের ভিড়। ইফতারের তখনও অনেক দেরি। তবুও ইফতার অনুসঙ্গ হিসেবে কাঁচা আমের জিলাপি নিতে ভিড় জমাচ্ছেন ক্রেতারা।

বিক্রয় কেন্দ্রের সামনেই বসানো হয়েছে অস্থায়ি চুলা। সেখানেই জিলাপি ভাজছিলেন কারিগর মাসুম আলী। রস থেকে ‍তুলে রাখার ফুসরত নেই। সঙ্গে সঙ্গে শেষ! বিরাম নেই কারিগর-বিক্রয়কর্মীর।

কাজের ফাঁকে কথা হয় মাসুম আলীর সঙ্গে। তিনি জানান, প্রায় পনের বছর ধরে জিলাপি তৈরি করেন। কিন্তু কখনওই কাঁচা আমের জিলাপি তৈরি করেননি।

জিলাপি তৈরির মূল উপকরণের সঙ্গে কাঁচা আম ব্লেন্ড করে যুক্ত করছেন। সেই সঙ্গে দিচ্ছেন ফ্লেভার। সুস্বাদু এই জিলাপি যে কারো মন ভোলাবে।

মাসুম আলী আরও জানান, রসগোল্লায় মিলছে মাষকলাইয়ে আটার জিলাপি। বিশেষ এই জিলাপি চিনির রসের পরিবর্তে ডোবানো হচ্ছে খেজুরগুড়ের রসে। তাদের এই দুই ধরণের জিলাপি পুরোপুরি স্বাস্থ্যকর।

গৃহিণী হাসিনা বেগম ওই পথ ধরে যাচ্ছিলেন। তার দৃষ্টি কাড়ে কাঁচা আমের জিলাপি। সঙ্গে করে নিয়েও যান। তিনি জানান, কখনওই তিনি কাঁচা আমের জিলাপি খাননি।

তাছাড়া এটি দেখেতে ভালো লাগছে। সবমিলিয়ে তিনি এই জিলাপির স্বাদ নিতে চান। দামে তার আপত্তি নেই। ভালো জিনিষের দাম একটু বেশি পড়ে-জানান এই ক্রেতা।

কাঁচা আমের জিলাপি নজর কেড়েছে ক্রেতা ইখলাস হোসেন সেলিমেরও। তিনি জানান, রসগোল্লায় এর আগেও তিনি এসেছেন। কাঁচা আমের জিলাপি তার নজর কেড়েছে। প্রথম দিনই তিনি বিশেষ এই জিলাপির স্বাদ নিতে চান।

নগরীর ভদ্রা এবং উপশহর নিউমার্কেটে রসগোল্লার বিক্রয়কেন্দ্রে ২৫০ টাকা কেজি দরে বিক্রি হচ্ছে কাঁচা আমের জিলাপি। এছাড়া মাষকলাইয়ের জিলাপি বিক্রি হচ্ছে ২০০ টাকায়। 

উপশহর নিউমার্কেট বিক্রয়কেন্দ্র থেকে দুই ধরণের জিলাপি আধাকেজি করে নিয়েছেন চঞ্চল হোসেন। তিনি জানান, এই পথ ধরে তিনি যাচ্ছিলেন। যাবার পথে নজর পড়ে কাঁচা আমের জিলাপিতে। 

সঙ্গে মাষকলাইয়ের জিলাপির কথাও শুনেছেন। স্বাদ নিতে  দুই ধরণেরেই জিলাপি নিয়েছেন তিনি। তার আশা- রসগোল্লার অন্যান্য মিষ্টিরমতই এই জিলাপি বাজিমাত করবে। 

রসগোল্লার বিক্রয়কর্মী নাজমুল হক জানান, তারা বেলা ২টার পর থেকে ইফতারের পসরা নিয়ে হাজির হন। তাদের প্রধান আকর্ষণ মাষকলাইয়ের জিলাপি। নতুন করে যুক্ত হলো কাঁচা আমের জিলাপি। সাথে রেশমি জিলাপিও আছে।

তিনি বলেন, ক্রেতারা সামনে দাঁড়িয়ে থাকছেন। গরম গরম জিলাপি তারা ক্রেতাদের হাতে তুলে দিচ্ছেন। এর বাইরে বিশেষ ফিরনি, বোরহানি, মাঠা এবং বুদিয়া আছে তাদের। ক্রেতারা ভিড় করে নিয়ে যাচ্ছেন।

রসগোল্লার উদ্যোক্তা আরাফাত রুবেল জানান, রোজায় তারা দুটি ভিন্ন ইফতার সামগ্রি যুক্ত করেছেন। এর মধ্যে একটি মাষকলাইয়ের জিলাপি। অন্যটি কাঁচা আমের জিলাপি।

রুবেল বলেন, মৌসুমের শুরুতে প্রচুর পরিমাণে গুটি আম ঝরে যায়। আমরা সেগুলো জিলাপিতে ব্যবহার করেছি। ফলে জিলাপি খেতেও বেশ সুস্বাদু হয়েছে। 

রাজশাহীর ঐতিহ্য মাষকলাইয়ের রুটি। সেই আটা দিয়ে আমরা জিলাপি বানাচ্ছি। এটিও খেতে অত্যন্ত সুস্বাদু। এই জিলাপিতে আমরা চিনির পরিবর্তে খেজুরের রস এবং আখের গুড় ব্যবহার করছি। এতেও স্বাস্থ্য ঝুঁকি অনেক কম।

বিডি-প্রতিদিন/সালাহ উদ্দীন