কোরবানির ঈদে মাংস খাওয়া হবে না, তা তো হয় না। খেতেই হবে নানা স্বাদের মাংস, সঙ্গে পোলাও। কীভাবে তা রান্না করবেন সে রেসিপি দিচ্ছেন- সোনিয়া রহমান
কোরবানির ঈদ মানেই বাড়িতে বাড়িতে মাংসের নানা পদ। স্বাদে ভিন্নতা আনতে তৈরি করতে পারেন খাসির জাফরানি মাটন বা গরুর ঝুরি মাংস এমনকি কাটা মসলার বিফ ভুনাও।
গরুর ঝুরি মাংস
উপকরণ
গরুর মাংস এক কেজি, পিঁয়াজকুচি দেড় কাপ, এক চা-চামচ আদাবাটা, এক চা-চামচ রসুনবাটা, লবণ স্বাদমতো, এক চা-চামচ গোলমরিচ বাটা, এক চা-চামচ জিরাবাটা, ধনেবাটা এক চা-চামচ, বাদামবাটা ১/২ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১/২ চা-চামচ, শর্ষে বাটা ১/২ চা-চামচ, এলাচি-দারুচিনি-লবঙ্গ কয়েকটা, তেজপাতা ৩-৪টা, তেল এক কাপ, গরম মসলা গুঁড়া ১/২ চা-চামচ।
প্রণালি
পিঁয়াজকুচি আধা কাপ তেলে বাদামি করে ভেজে সব মসলা কষিয়ে মাংস দিয়ে দিতে হবে। পরিমাণমতো পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ করে নিতে হবে। জ্বাল দিয়ে মাংসের পানি শুকিয়ে গেলে নামিয়ে নিতে হবে। এবার মাংস নেড়েচেড়ে ঝুরা করে নিতে হবে। অল্প তেলে এক কাপ পিঁয়াজ বাদামি করে ভেজে ঝুরা মাংস দিয়ে নাড়তে হবে। ভাজা ভাজা হয়ে গেলে গরম মসলা ও গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে মাংস নামিয়ে নিতে হবে। এভাবেই ঝুরা মাংস রান্না হয়ে গেল। এরপর খাওয়ার আগে গরম করে পরিবেশন করতে হবে।
কাটা মসলায় বিফ ভুনা
উপকরণ
গরুর মাংস এক কেজি, আদাবাটা এক টেবিল চামচ, রসুনবাটা আধা টেবিল চামচ, জয়ফল ও জয়ত্রী আধা টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া সামান্য, দারুচিনি, এলাচি, তেজপাতা ২/১টি, শুকনো মরিচ কাটা ১৫/২০টি, পিঁয়াজকুচি আধা কাপ, টকদই আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি : টকদই দিয়ে মাংস আধা ঘণ্টা ভালো করে মেরিনেট করে রেখে দিতে হবে। চুলায় তেল গরম হলে মাংস ছেড়ে দিয়ে ভালো করে ভাজতে হবে। ভাজা হলে পিঁয়াজকুচি ও শুকনো মরিচ দিতে হবে। এবার সব মসলা মাংসে দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। কষানো হলে একটু পানি দিয়ে দমে বসিয়ে রাখতে হবে। মাংসের ওপর তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
গরুর কড়াই গোশত
উপকরণ
গরুর মাংস এক কেজি, পিঁয়াজকুচি আধা কাপ, হলুদ ও গুঁড়া এক টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া এক টেবিল চামচ, মাংসের মসলা এক চা চামচ, দারুচিনি ও এলাচ ৩/৪ টুকরো, জয়ফল, জয়ত্রী বাটা এক চা চামচ, টকদই এক কাপ, টম্যাটো কিউব এক কাপ, তেজপাতা দুটি, তেল এক কাপ, রসুন কোয়া ২/৩টি, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি : গরুর মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে মাংস, টকদই, লবণসহ সব মসলা মেখে ২৫ মিনিট মেরিনেট করে রাখুন। হাঁড়িতে তেল গরম করে অর্ধেক পিঁয়াজকুচি, দারুচিনি, এলাচি, তেজপাতা হালকা বাদামি করে ভেজে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে নেড়ে কষাতে হবে। পরিমাণমতো পানি দিয়ে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে ও মাংসের ওপর তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে রাখতে হবে। তেল গরম করে পিঁয়াজকুচি, রসুনের কোয়া, টম্যাটো কুচি হালকা বাদামি করে ভেজে মাংস কড়াইয়ে দিয়ে তিন মিনিট দমে নামিয়ে ফেলুন। তৈরি হয়ে যাবে কড়াই গোশত।
জাফরানি মাটন
উপকরণ
খাসির মাংস আধা কেজি, পিঁয়াজ চারটি, রসুন দুই কোয়া, গরম মসলা সামান্য পরিমাণ, আদাবাটা দুই চা চামচ, কাঁচা পেঁপে বাটা চার চা চামচ, কাজু-পেস্তা-আমন্ড পেস্ট আধা কাপ, জাফরান এক চিমটি, নারিকেল দুধ এক কাপ, তেল দুই টেবিল চামচ, ঘি তিন টেবিল চামচ, চিনি-লবণ স্বাদমতো, মরিচ গুঁড়া দুই চা চামচ।
প্রণালি
মাংস, পিঁয়াজ, রসুন, আদা, কাঁচা পেঁপে ও দুই চা চামচ ঘি অল্প পানি দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ হয়ে গেলে মাংস ও পানি আলাদা করে রাখুন। পিঁয়াজ, রসুন, আদা, কাঁচা পেঁপে ও আস্ত গরম মসলা দিয়ে পেস্ট তৈরি করুন। তেল ও ঘি গরম করে পেস্ট করা উপকরণ, কাজু-পেস্তা-আমন্ড পেস্ট, লবণ, চিনি, মরিচ গুঁড়া মিশিয়ে ভাজুন। তেল ছাড়লে মাংস, পানি ও নারিকেল দুধ দিয়ে দিন। মাংসের ঝোল ঘন হয়ে এলে জাফরান ছিটিয়ে পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
মেজবানি মাংস
উপকরণ
গরুর মাংস দুই কেজি, পিঁয়াজকুচি এক কাপ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, হলুদ-মরিচ গুঁড়া এক টেবিল চামচ, ধনে-জিরা গুঁড়া এক টেবিল চামচ, সরিষার তেল এক কাপ, মাংসের মসলা এক চা চামচ, টকদই এক কাপ, কাঁচামরিচ ১২টি, গোলমরিচ এক চা চামচ, দারুচিনি-এলাচি ৫/৬টি, জয়ফল-জয়ত্রী আধা চা চামচ, মেথি গুঁড়া এক চা চামচ এবং লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি : গরুর মাংস ধুয়ে নিয়ে একটি চালুনি পাত্রে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি পাত্রে মাংস, তেল, টকদই, হলুদ, মরিচ, আদা, রসুন, পিঁয়াজ, লবণসহ সব মসলা নিয়ে ঘণ্টাখানিক মেরিনেট করে রাখুন। অর্ধেক পিঁয়াজ তেলে ভেজে বেরেস্তা করে নিন। চুলায় হাঁড়ি বসিয়ে মেরিনেট করা মাংস কষিয়ে নিন। হাঁড়িতে দুই কাপ পরিমাণ পানি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষাতে হবে। মাংস থেকে পানি ঝরে গেলে মৃদু আঁচে মাংস সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত জ্বাল দিন। মাংসের পানি শুকিয়ে গেলে কাঁচামরিচ, ধনে, জিরা গুঁড়া দিয়ে মৃদু আঁচে ১০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে তারপর পিঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে পরিবেশন করুন সুস্বাদু গরুর মেজবানি মাংস।
